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ISO22000食品安全管理体系应控制哪些危害
 (关键词:ISO22000)
ISO22000食品安全管理体系,最重要的一个方面就是"危害分析和预防措施"。这些危害主要分为三大类即:生物的危害、化学的危害和物理的危害。而在食品中发现的令人厌恶的昆虫、毛发、脏物或腐败等,因为它们经常不是直接的与产品的安全有关,除非这些条件直接影响到食品的安全,否则,它们不在HACCP计划的控制范围之内。它们将由良好操作规范(GMP)和卫生标准操作程序(SSOP)来控制,也就是说HACCP不是一个孤立的系统,而是建立在GMP和SSOP基础之上的。
        ISO22000食品安全管理体系的三大类危害中,生物的危害占80%~90%。生物的危害包括有害的细菌、病毒和寄生虫。食品中的生物危害既有可能来自于原料,也有可能来自于食品的加工过程。食品中重要的微生物种类包括:酵母、霉菌、细菌、病毒和原生动物。酵母、霉菌一般不引起食品中的生物危害(虽然某些霉菌产生有害的毒素,毒素属化学危害),只有细菌、病毒和原生动物能引起食品的生物危害,使食品不安全。化学危害有三类。一类是天然的化学物质,如霉菌毒素、组胺、鱼肉毒素和贝类毒素等,它们主要存在于植物、动物和微生物中。二是有意添加的化学药品食品添加剂,如防腐剂、营养添加剂和色素添加剂等。第三类化学危害是无意地或偶然加入的化合物。如农用杀虫剂、除草剂、抗菌素和生长激素等的残留、有毒元素超标、消毒剂和清洁剂等污染食品都有可能造成化学危害。化学污染可以发生在食品生产和加工的任何阶段。要消除这种危害,必须从种养殖的源头抓起,否则,危害一但进入食品,就很难再将其消除。物理的危害包括任何在食品中发现的不正常的潜在的有害的外来物,如玻璃、金属等,这类危害是最常见的消费者投诉的问题。 
        ISO22000食品安全管理体系中都强调要采取相应措施,将其消除或降低到可接受水平。由于危害的种类很多,且危害的种类是随时随地不断发展变化的,食品加工者应通过各种媒体,获得食品潜在危害的有关知识,以确保食品安全。
 
  (关键词:ISO22000)
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